Q. 셰프의 꿈을 갖게 된 이유가 있다면요?

A. 어릴 적부터 친구 혹은 가족과 함께 소위 말하는 맛집 탐방이 취미이자 낙이었을 만큼 맛있는 음식을 사랑하는 사람들과 함께 먹는 것을 좋아했어요.

그러다가 우연히 요리를 할 기회가 생겼는데 제가 한 요리를 먹고 사람들이 행복해하는 모습을 보게 되었어요. 

저는 그 순간이 내가 맛있는 것을 먹는 것보다 훨씬 더 기쁘더라고요. 그때부터 요리사로서 살고 싶다고 생각하게 됐습니다.

Q. 셰프가 되기 위해 노력했던 것들에는 어떤 것들이 있을까요?

A. 사실 이 부분은 말로 설명해 드리는 것보다 일할 때 정말 많이 노력했다는 걸 증명해 주는 손 사진을 보여드리고 싶어요. 

손이 찢어지고 베이고 데이고…. 이 사진에서 제가 했던 그 노력과 고난들을 다 보실 수 있을 것 같아요. 일하는 시간이 좋아서 아픈 것을 꾹 참고 잘 이겨냈었던 것 같아요.

그리고 하나 더 이야기해 보자면 프랑스 유학을 하러 가서 4년 동안 쉬는 날을 제외하고는 4시간 이상 자본 적이 없어요. 

4시간 자고 아침 7시에 출근해서 새벽 2시까지 일하고 나서 퇴근한 후에는 다음 날 할 일, 일한 것들을 정리하고 또 새로운 것을 배운 걸 정리하고 했었거든요.

이런 노력이 지금의 제가 된 것 같습니다.

Q. 셰프로서 가지고 있는 요리 철학과 그 철학을 어떻게 음식에 녹아내려고 하시는지 궁금해요.

A. 이 전 세대에서의 음식이란 단순히 영양을 공급하는, 생존을 위한 도구 중 하나였다면 이제는 미식을 향유하는 시대라고 생각해요. 맛이 없다고 생각되면 먹지를 않죠.

저는 1차원적으로 먹는 행위 자체는 배를 부르게끔 하는 것이라 생각하고, 또 행복하고 기분이 좋은 건 그 배부른 기분을 느끼는 것에서 온다고 생각하거든요.

그래서 제 음식은 조그맣게 잘려서 작게 작게 나가는 음식이 없어요. 한입 가득 넣고 우물우물 씹고 1차원적인 포만감을 즐길 수 있는 그런 요리를 선호합니다.

또 오감을 다 쓸 수 있는 요리를 선호해요. 만지는 것, 냄새 맡는 것, 먹는 것, 입술에 닿는 음식의 촉감 등, 모든 것을 느낄 수 있는 요리를 추구합니다.

보통 한국에서의 프렌치나 양식을 먹는다 하면, 파인다이닝 처럼 섬세하고 정갈하게 나오는 음식들이 대부분인데 

저는 그런 요리보다는 새우껍질이나 닭 다리 등을 직접 손질해서 드신다든지 이렇게 손님이 직접 체험하는 요리를 만들고자 하고 있습니다.

Q. 셰프로서 보람을 느꼈던 순간이 있다면요?

A. 제가 막내였을 때예요. 눈이 오던 겨울이었는데 그때 시즈널 디저트가 딸기 밀푀유였어요.

어느 날 한 커플이 방문하셔서 디저트를 주문하셨는데 하필 그날 준비한 재료가 소진되어 판매가 마감되었고 그 커플분들이 매우 아쉬워하셨어요.

그래서 제가 당시 셰프님한테 화장실 간다고 거짓말하고 슈퍼에 뛰어가서 딸기를 사 와서 밀푀유를 만들어 드렸었거든요.

근데 그 손님들이 그게 정말 고마우셨었는지 제 인스타를 계속 팔로우 해놓고 보시다가 제가 처음 셰프를 맡은 레스토랑으로 찾아오셨어요. 

‘그때는 커플이었는데 지금은 부부가 돼서 아이까지 있는 부부가 되었다. 그때 만들어주신 딸기 밀푀유가 생각나서 왔다.’라고 말씀하시는데 눈물이 핑 돌 정도로 가슴을 울리더라고요.

‘나는 늘 똑같이 반복하는 일 일 뿐인데 누군가한테는 이렇게까지 좋은 기억으로 남을 수 있구나.’라는 생각을 했죠.

그래서 직원들에게도 ‘매일 똑같이 반복하는 지루한 일일 수 있지만 우리의 집중과 배려로 사브 서울에 오시는 손님들에게 

평생 기억에 남을 행복한 하루를 선물 할 수 있다고 생각하고 열심히 최선을 다해라’라고 말하곤 해요.

Q. 요리를 할 때 가장 중점 두는 부분이 있다면요?

A. 제가 요리할 때 가장 중점을 두는 부분은 소스의 향과 질감이에요.

시판 제품들을 넣어서 농도를 잡거나 전분을 풀어서 농도를 잡는 등의 소스는 사실 누구나 만들 수 있다고 생각해요.

하지만 기술을 가지고 기름의 양과 수분의 양과 그 부산물들을 조절해서 만드는 소스의 완벽한 농도와 질감은 전문가들만의 영역이라고 생각해요. 

그리고 거기서 추가로 향까지 레이어를 넣어서 몇 단계 쌓는다고 하면 제가 원하는 완벽한 소스가 되는 거죠.

그런 소스는 그냥 생선 한 마리 일반적으로 구운 다음에 소스만 부어도 요리가 완성되거든요. 그게 제가 소스의 향이랑 질감을 중요시하는 이유에요.

Q. 사브서울은 어떤 곳이라고 생각하는지, 또 사브서울이 사람들에게 어떤 장소가 되었으면 하시는지 궁금합니다.

A. 사브 서울이라는 공간이 사실 힙한 공간으로 유명하지만 오브제 하나하나를 뜯어보면 조금은 고전적이면서 클래식한 느낌이 들었어요

조명이나 전체적인 느낌 모든 것이 갈색 톤이잖아요. 제가 또 갈색 톤의 빛을 가장 좋아하거든요. 

왜냐면 프랑스나 이탈리아나 유럽 스페인 포르투갈 가면 역사가 오래된 곳들은 대부분 갈색빛이에요. 그래서 제가 이곳이 고전적이고 클래식하다는 생각을 하게 된 거죠.

그래서 저는 제가 메인 셰프, 또 프렌치 셰프로서 너무 힙한 요리들보다는 조금 고집스러운 프렌치를 해서 프랑스 문화나 클래식함을 즐길 수 있는 곳으로 만들고 싶어요. 

사실 그렇다고 무조건 너무 클래식한 음식을 하기보다는 원래의 사브서울과 섞어서 위트를 조금씩 주면서 프렌치를 강조하고 싶어요.

또 지금 사브서울이 너무 인기가 많았고 예약 자체가 어려운 힙한 공간이라는 이미지가 되어 있잖아요. 

저는 앞으로 사브서울을 캐주얼하게 즐길 수도 있게, 또 단골손님들도 여기 예약이 안 돼서 못 오는 곳이라는 인식을 바꿔서 힙한 공간을 찾는 손님들과 단골손님들이 공존하는 곳을 만들고 싶습니다.

Q. 사브서울을 방문하면 꼭 먹어봤으면 하는 음식이 있다면요?

A. 제가 메인 셰프로 오고 새로 만든 뿔레호띠라는 메뉴를 꼭 드셔보셨으면 좋겠어요. 닭 통구이인데 제가 프랑스에 있을 때 소울 푸드였기도 하고, 제가 가장 자신 있게 잘 만드는 요리거든요. 

또 프랑스의 소울을 그대로 다 담고 있는 요리라서 오시게 되면 꼭 와인과 함께해 보셨으면 해요.

저 메뉴가 저만의 방식으로 바꾼 건데 닭 통구이가 프랑스인들에게는 우리나라 삼겹살 같은 요리거든요.

Q. 그렇다면 어울리는 와인도 하나 추천해 주실 수 있을까요?

A. 와인 하나를 고른다기보다는 오래 숙성된 어떻게 표현하면 곰팡이 냄새라고 표현할 수 있는 향이 나는 와인은 추천해 드리고 싶어요.

드라이징한 고기를 먹으면 나는 쿰쿰한 냄새 있잖아요. 그런 쿰쿰한 버섯 곰팡이 향이 나는 오래된 오래 숙성된 레드 와인이랑 함께하면 좋을 것 같아요. 

뿔레호띠도 짚풀에 숙성을 시켜서 만드는 거기 때문에 저기도 쿰쿰한 버섯 곰팡이 향이 좀 나거든요.

곰팡내랑 곰팡내가 합쳐져서 더 짜릿하게 느껴질 거라고 생각합니다.

Q. 앞으로 셰프 장한이로서, 사브서울 메인 셰프로서 이루고 싶은 것이 있다면요?

A. 우리 모든 사브서울 직원들이 계속 꾸준히 일을 해줄 수 있는 환경을 조성하는 게 제가 가장 크게 잡는 목표예요. 

직원들 모두가 요리를 너무 사랑해서 시작했을 텐데 어떤 요인들 때문에 요리가 싫어져서 그만두지 않았으면 하는 마음이 커요. 

그래서 요리에 대한 사랑을 계속 이어 나갈 수 있게끔 환경을 조성하는 게 메인 셰프가 해야 하는 일이 아닐지 하는 생각을 하거든요.

그리고 두 번째 목표는 후학 양성을 하는 거예요.

제가 배우고, 보고, 느끼고, 공부하고, 경험했던 모든 것들을 다른 누군가가 똑같이 저랑 똑같은 장소에서 한다고 해도 생각하는 거 느끼고 해석하는 게 다 다를 거거든요. 

그래서 저는 제가 해석하고 느끼고 경험했던 모든 지식과 기술들을 직원들한테 전수해 주고 이해시키는 것이 저의 요리 인생에서 가장 궁극적인 목표예요.